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乘風破浪的餐飲人:不下牌桌,就是贏

瀏覽量:126 類型:行業資訊 日期:2020-09-26 10:58:37 分享:

一場風暴,讓餐飲業損失慘重。當聚光燈紛紛打向頭部餐企時,作為毛細血管的萬千中小微餐企,同樣值得關注和探究。

相關數據顯示,占餐飲門店總數超九成以上的中小微餐企,貢獻約95%的銷售額,從某種程度上來說,他們的生存活力,才更顯餐飲業的免疫力。

躲過初一沒躲過十五

在北京“睡城”回龍觀,一條不到500米的普通食街上,曾有20多家門店檔口在關門與開張中不斷反複,有人黯然離場,也有人苦苦支撐。

然而,這樣的場景已持續半年。

往年盛夏天還沒暗,很多門店就已在街邊支起桌椅板凳,伴著食客喝酒擼串的聲音,整條街才願在煙火繚繞、燈火通明裏慢慢安靜下來。

但今年,這種光景已不複存在。僅有的熱鬧場景,也局限於早餐中一兩個小時的小高峰,零零碎碎的人們,匆匆取上早餐,四散奔波而去。

曾經最火的早餐店,現在連這種“熱鬧”的權利都沒有了。因為門店堂食座位較多,5月進行過一次裝修整改,調整後隻留下三個堂食位置,可惜最終還是沒撐住,倒在了北京第二波疫情裏。

即便曾紅火如斯,都未逃過一劫,更遑論那些更小的店麵。仔細觀察這條街上閉店、轉讓、出租的門臉,均是那些沒有名號或者門店環境不佳的“蒼蠅小館”。

“悲涼”成了餐飲業2020年最大的底色。但漆黑的背景上,依然閃爍著星星點點的微光:即便難熬,他們並不打算就此放棄。

“91香蕉视频污一直在營業,疫情期間也沒有想過要關門”喜來春餅經理呂姍姍向「DoNews」坦言,“如果關門,很容易傷客”。喜來春餅是去年底新開業的門店,如果此時關店,成本的回收更是遙遙無期。

去年底營業以來,喜來春餅的會員群異常活躍,呂姍姍每天都會在群裏發布每日特價菜品,經常有老顧客直接在群裏向她預定菜品或位置。疫情以來,呂姍姍仍在群裏保持著一定的發布頻次,但目前這已經不再是她的工作重點了。

為了召回更多顧客,喜來春餅推出了早餐業務。呂姍姍除了要把握早餐的整體體驗,同時也要兼顧收銀等工作,因疫情原因導致人力需求減少,門店采取了排班製度。“早餐基本可以貢獻一成左右的營收,一定程度上也挽回了一些損失”,呂姍姍說。

推出早餐後,消費者反饋不錯。“因為早餐豆漿濃鬱,油條也好吃,顧客都比較認可。”呂姍姍告訴「DoNews」,“老板還準備加大正餐菜品的量,讓顧客真切的感受到實惠。”

因主打春餅,所以門店菜品均主要圍繞春餅來研發,呂姍姍表示後期還將推出一些家常菜品,門店的牌匾也為此煥然一新,加上了“家常菜”後,期待可以進一步吸引客流。

與喜來春餅類似,與其相鄰的烤魚店也更新了招牌,在原來基礎上增加了“川湘菜”三個字。該店店長告訴「DoNews」,“疫情以來,91香蕉视下载app最新版ioses嚴格把控食材采購,盡量當天食材當天用完,減少門店負擔。”

“6月份時,營收已基本恢複六七成,可疫情二度複發,一下子又被打回原形。本來疫情第一次來的時候還很有信心覺得會過去的,可第二次來,就開始想什麽時候是個頭啊。”該店長無奈地向91香蕉视频污訴說。

轉念她又補充道,“會有些消極的想法,但91香蕉视频污不會關店,一直堅持吧,希望疫情早點過去,大家都好起來”。

同她們一樣,還有更多的商戶堅持在路上:賣融合菜的轉型做起了鐵鍋烀羊肉和烤羊腿,主推特色“羊”菜品;賣涼皮的同時加盟了周黑鴨,順帶也賣起了烤冷麵和手抓餅;賣米粉的決心換掉不修邊幅的門臉,掛上了高大上的招牌;這條街唯一的京菜館,也趁此機會做起“整容”,兩層高的大店開始漫長“修複期”,同時也開啟新一輪招聘……

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